L’origine de la Raisinée remonte au 17e siècle. À l’époque, le sucre était un luxe et la Raisinée était utilisée comme édulcorant dans de nombreux ménages.
La Raisinée (ou vin cuit) se présente sous forme d’un liquide brun-noir lisse et onctueux. Elle est principalement élaborée à partir de jus de pommes ou de poires, cuit pendant des heures dans de grands chaudrons. Cette préparation traditionnelle perdure aujourd’hui et donne souvent lieu à de longues fêtes villageoises.
Très populaire en Suisse, la Raisinée est surtout appréciée dans des tartes ou des gâteaux sucrés. Mais certains se hasardent à l’utiliser sur de la glace, mélangée à la crème ou même pour accompagner certains plats salés, comme la viande ou de la sauce à salade.
La fabrication se fait en remplissant un gros chaudron de
cuivre
de quelques centaines de litres de jus, typiquement 200 à 350 litres ou plus, puis en chauffant lentement ce jus sans interruption durant 12 à 36 heures selon la quantité de jus, en évitant à tout prix de trop chauffer le liquide, ce qui lui conférerait un goût de brûlé. Le volume va ainsi réduire environ 10 fois : 100 litres de jus de fruit donneront de 8 à 10 litres de raisinée. Après refroidissement, on obtient un concentré pouvant se conserver très longtemps, en bouteille, sans précautions particulières. Sa consistance finale est atteinte dès qu'une trace de couteau subsiste dans une cuillerée de liquide préalablement refroidi, ce qui correspond approximativement à la viscosité de la
mélasse
.
Une tradition qui perdure...
En début de cuisson,
une pièce de 5 francs est placée au fond du chaudron. La pièce se met à
"chanter" et dès ce moment-là, elle doit chanter en continu au même
rythme. Si elle s’arrête, soit elle chauffe trop ou pas assez. La ou les pièces de 5
francs étaient et l’est toujours chez nous, le salaire des nettoyeurs qui nettoient
les chaudrons. Nos enfants attendent ce moment-là pour découvrir leurs
récompenses.
